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隔夜菜吃了真的会致癌吗?

作者: 浙江医院  阅读次数: 158  发布时间: 2018-05-14

        随着工作节奏的日益加快,很多人会选择在前一天晚上都做好饭菜,第二天带到公司中午食用。然而,这种隔夜菜真的可以吃吗?相信这个问题已经困扰我们许多年了,但事实上还有很多人不清楚什么是真正的隔夜菜?隔夜菜到底能不能吃?

  什么是隔夜菜?

  隔夜菜,是指晚餐剩下过了一夜的那部分菜肴。事实上,首次烹饪后放置时间超过8-10小时的,都算隔夜菜。隔夜菜由于煮熟后放置时间太长,滋生的细菌能将硝酸盐还原成亚硝酸盐,进食之后在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。

  亚硝酸盐有什么危害?

  亚硝酸盐对人体的危害很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后,该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化,使之转换成三价血红蛋白,使蛋白的携氧功能丧失,进而让身体各大器官,包括神经组织出现缺氧问题。当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后,会分解成相应的胺类物质,这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺,具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性。如果长期摄入含有亚硝酸盐的食物,有致癌的风险。这些亚硝酸盐在口腔、胃、肠道,容易转换成亚硝胺。而亚硝胺的致癌性十分强烈,容易导致胃癌、食道癌和大肠癌等。亚硝酸盐能够进入到怀孕期的胎儿体内,而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强,会对胎儿产生致畸效应。

  隔夜菜中的亚硝酸盐含量到底高不高呢?

  无论菜肴是否做熟,蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。如果能在菜肴烹调后不加以翻动,及时放入冰箱冷藏,过夜之后仍然是安全的。研究实验测定也说明冷藏后菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化生成一氧化氮,对健康产生益处。食物在存储过程中,亚硝酸盐含量会有一些增加,但是冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜和肉类趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。